गर्मी: उच्च तापमान (>20 डिग्री सेल्सियस) से मसालों से वाष्पशील तेल नष्ट हो जाता है, क्योंकि गर्मी के कारण वे तेजी से वाष्पित हो जाते हैं।

वायु: अधिकांश मसालों में प्राकृतिक रूप से मौजूद आवश्यक तेल वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में (विशेषकर उच्च तापमान पर) ऑक्सीकृत हो जाते हैं; इससे सुगंध ख़राब हो सकती है और स्वाद ख़राब हो सकता है।
अधिकांश साबुत मसाले छिलके या खोल से सुरक्षित रहते हैं, लेकिन पिसे हुए मसाले हवा के प्रभाव के प्रति संवेदनशील होते हैं।

नमी: मसालों को 8-16% की नमी के स्तर तक सुखाया जाता है (प्रत्येक मसाले के लिए विशिष्ट मूल्य निर्धारित होते हैं), इसलिए उन्हें उच्च सापेक्ष आर्द्रता (>60%) वाले वातावरण में असुरक्षित भंडारण करने से नमी का अवशोषण हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप केकिंग (पिसे हुए मसाले) हो सकते हैं। या मिश्रण), बासीपन या फफूंद वृद्धि।

प्रकाश: मिर्च (शिमला मिर्च, लाल शिमला मिर्च), हल्दी, हरी इलायची, केसर, और सूखी जड़ी-बूटियाँ (क्लोरोफिल युक्त) जैसे रंगद्रव्य वाले मसाले प्रकाश के प्रभाव के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मलिनकिरण और स्वाद का नुकसान होता है।

निष्कर्ष

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप अपने मसालों के लाभों को अधिकतम करने के लिए किस विधि का उपयोग करते हैं, आप कुछ बुनियादी दिशानिर्देशों का पालन करना चाहेंगे। उन्हें गर्मी, रोशनी और अतिरिक्त हवा से दूर रखें, ये सभी मसाले के आवश्यक तेल को बाहर निकाल सकते हैं या नष्ट कर सकते हैं। इसका मतलब यह है कि आपका मसाला भंडारण स्टोव, ओवन या अन्य ताप स्रोत के पास नहीं होना चाहिए, कम से कम लंबे समय तक नहीं।